Добавки бывают разные: соевые, синие, красные

    Сегодня тема нашего разговора - одна из самых спорных и обсуждаемых. Это пищевые добавки. Далеко не всех покупателей в США устраивает, что в кондитерские изделия добавляют те же отдушки, которые используются при изготовлении кремов и шампуней, маргарин содержит пальмовый жир и другие технические масла, а сырьем для производства натуральных красителей служит южно-американская тля. Эти факты стали известны после того, как в США приняли закон об обязательной распечатке состава на упаковке продукта. Наш постоянный эксперт - директор Приволжского Федерального Центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев - рассказал всю правду о ситуации с пищевыми добавками в России.

Споры вокруг сои

    - Владимир Александрович, где указаны ограничения для производителей в использовании пищевых добавок?
    - В СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1293-03
    "Гигиенические требования по применению пищевых добавок". Данные документы также регламентируют производство всех пищевых продуктов. "Ведь вред приносят не столько добавки с индексом Е, сколько различные контаминанты (химические и биологические загрязнители, которые попадают в пищу из почвы, воды, воздуха и заносятся человеком). Это могут быть остатки ядохимикатов, химических удобрений (например, нитраты), стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства (в том числе антибиотики), применяемые в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, возбудители паразитарных болезней, патогенные микроорганизмы и многие др.. Например, при производстве растительных продуктов применяются пестициды, которые могут накапливаться и в пищевых цепях", - говорит директор Приволжского Федерального Центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев. Начало цепочки - растения, выращенные с применением минеральных удобрений и препаратов, нейтрализующих вредителей. Но насыщенное пестицидами растительное сырье порой скармливается скоту. А затем, в молоке, мясе обнаруживаются при анализах остатки химических соединений, которые корова поедает вместе с травой или люцерной, выращенной на удобренной химикатами почве. Такое молоко и мясо приобретают вредные свойства. В мясе, чаще импортного производства, могут встречаться остатки гормональных препаратов и антибиотиков.
    "Поэтому некоторые продукты просто не пропускаются нашими контролирующими органами. Такая ситуация уже была по "ножкам буша", которые запретили как раз по причине превышения в их составе допустимых концентраций гормонов, гормоноподобных веществ, фармпрепаратов. Но в последнее время российским животным также стали вводить химические препараты, для повышения сопротивляемость болезням. Антибиотики, гормоны и другие контаминанты имеют способность накапливаться прежде всего в субпродуктах - печени, почках. Если человек будет злоупотреблять таким мясом, это не может не сказаться на его здоровье".
    Могу сразу оговориться, что российское законодательство относительно добавок гораздо более жесткое, чем в других странах. И у нас зачастую запрещено употребление тех добавок, которые разрешены за рубежом.
    - Сейчас стали активно реализовываться оздоровительные добавки, например, йодированное молоко, яйца. С чем это связано, и насколько полезны такие продукты?
    - Истоки данной проблемы заключаются в том, что современный человек тратит физической энергии в гораздо меньше, нежели наши предки всего век назад. Мы уже говорили о том, что раньше люди ежедневно тратили до 5000 килокалорий, сейчас эта цифра уменьшилась в 2 раза. Поэтому современная пищевая промышленность старается компенсировать недостаток незаменимых полезных веществ - нутриентов. В противном случае человек будет недополучать важные микронутриенты - витамины, минеральные вещества, биофальваноиды и др. Это основные вещества, поддерживающие организм в нужном состоянии. В качестве оздоровительных добавок используются витаминные премиксы, минеральные вещества (йод, цинк, кальций), комбинированные добавки, содержащие и минералы, и витамины. Это и специально выращенные бифидолактобактерии, поддерживающие микрофлору организма, и пищевые волокна. Они могут быть произведены из отрубей, которые добавляются в мучные и молочные продукты. Использование таких оздоровительных добавок обосновано. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, принятой в 1998 году, (сейчас идет разработка новой концепции) выработаны основные мероприятия, способные ликвидировать у населения нутриентную недостаточность. И наиболее обоснованным путем является обогащение продуктов массового потребления (это, прежде всего, хлебобулочные изделия, молочные продукты, различные напитки) различными видами микроэлементов, витаминов и пищевых волокон.
    - Раньше было много споров относительно сои. Они продолжаются?
    - Да. Есть такие энтузиасты, которые активно внедряют сою, как монопродукт. Но большинство Есть ученых осторожно относящиеся к сое. Во-первых, это не традиционный для российской кулинарной культуры продукт. Во-вторых, как многие бобовые, она трудно усваивается человеком. В процессе сложной обработки этого продукта, наряду с положительными свойствами могут появиться и отрицательные. Они возникают в результате модификации содержащихся в сое веществ. Полученные элементы не всегда успешно усваиваются организмом. К сое стоит относиться, как к любому сложному продукту, - не злоупотреблять продуктами с повышенным содержанием данного компонента. Я не имею в виду такие нетрадиционные продукты, как соевый соус, соевое мясо, молоко.
    Конечно, соевые продукты содержат богатый аминокислотный состав. Важный компонент сои - растительный белок природного происхождения, схожий по составу с мясным белком. И это, безусловно, полезное свойство. Но, когда Поэтому соя добавляется в мясной фарш, например, для пельменей, в качестве наполнителя, для удешевления продукта, что часто бывает, то я считаю это необоснованным. Если пищевые добавки используются по этой простой причине, значит, они принесут больше вреда, чем пользы. Производители часто утверждают, что соя используется в данном случае для понижения холестерина, что важно для людей с повышенной массой тела. Но, как известно, для этой цели лучше отдельно употреблять растительные, и а не животные продукты. А комбинированные продукты относятся к фактору риска.

Больше продукции с наименьшими вложениями

    - Как обстоят ситуация в нашей стране с генномодифицированными продуктами?
    - Эта проблема возникла из-за недостатка традиционного продовольствия на нашей планете. Более половины земного шара недоедает. Прежде всего, это касается мясных и других наиболее биологически-ценных продуктов, которые часто являются как наиболее дорогими. А генная инженерия позволяют создать сорта растений и виды животных, устойчивые к заболеваниям, вредителям, с повышенной урожайностью, с высокой биологической ценностью. Это дает возможность получить больше продукции с наименьшими вложениями, что удешевляет продукт и делает его более доступным. Например, е в растительный продукт внедряется бактериальный ген, что способствует появлению новых свойств, таких, как повышенное содержание витаминов и других биологически активных веществ. С одной стороны, это плюс. Минусом в обоих случаях является тот факт, что сложно предсказать отдаленные последствия влияния данных продуктов на организм человека.
    Сегодня в Институте питания Российской Академии наук разработаны новые технологии, позволяющие с помощью компьютеров моделировать ситуацию, которая может сложиться после нескольких лет употребления данного продукта. Просчитывается, какие будут синтезироваться белки после встраивания этого гена, взаимодействия белков друг с другом, их усвояемость в организме человека. Это очень трудоемкие исследования. И в данный момент к реализации допускаются только те генномодифицированные организмы и растительное сырье, которые прошли лабораторные исследования, в результате которых были оценены возможные последствия их употребления. Большинство подобных продуктов поступает из-за рубежа, но контроль в России над ними очень жесткий. Причем, около года назад были ужесточены требования к этикеткам. Если раньше производитель должен был указывать на этикетке наличие генномодифицированных элементов в том случае, если их состав превышал 5% всего состава продукта, то сейчас эта цифра составляет 0,5%. Каждый потребитель должен решить для себя, будет ли он употреблять данные продукты.
    Многие ученые в защиту приводят контрдоводы. По их убеждениям, гораздо более непредсказуемая мутация у растений и микроорганизмов происходит в результате взаимодействия их с реальной экологической средой: загрязненной человеком атмосферой, водой, почвами, в результате применения в медицине и животноводстве антибиотиков, гормонов.

Выход один

    - Как известно, в некоторых крупных супермаркетах предпринимают меры для сохранения товарного вида продуктов. Например, обрабатывают серой курагу. Насколько это вредно для овощей и фруктов?
    - Не только курагу, но и импортные апельсины, яблоки. Обработка необязательно идет серой, в лучшем случае - растворами, содержащими нейтральные парафины. Это чаще всего встречается действительно в супермаркетах. И невооруженный знаниями потребитель вряд ли поймет, обработан фрукт или нет. Например, белый, блестящий налет на яблоках и апельсинах говорит о том, что они обработаны. Такие фрукты пред употреблением следует промыть теплой водой. Производитель должен использовать только разрешенные растворы. Но даже, если они не обладают вредными свойствами, но попадание их в большом количестве в организм нежелательно.
    Если потребитель готов платить за качественные, полезные продукты, выход один - в нашей стране также, как и на Западе, следует открывать магазины продуктов здорового питания. Для Москвы это не новость. В таких магазинах представлено большинство импортного продукта, что вызывает определенные сложности, так как трудно отследить всю цепочку от выращивания, транспортировки до попадания их в магазин. Чтобы в подобных магазинах были представлены отечественные продукты, важно поднимать фермерское хозяйство. Государство должно давать льготы и производителям, и предпринимателям, развивающим такую идею выращивания и реализации продуктов здорового питания, а население - требовать наличие таких магазинов. Большие затраты понесет производитель, не использующий химикатов. А создание Центров оздоровительного питания позволить осуществлять дополнительный, кроме государственного, контроль. В эти центры войдут те организации, которые будут содержать магазины здорового питания.
    - Органические и экологически чистые продукты принадлежат к одному классу?
    - Роспотребнадзор и Институт питания запретили термин "экологически чистый продукт", так как это слишком общее определение, под который можно подогнать буквально все. По определению, это растения и животные, выращенные в условиях чистой экологии, что в нашей стране пока никак не отслеживается и не может быть доказано. Надзорные же органы контролируют лишь безопасность продуктов (не допускают превышение допустимых концентраций токсических и вредных веществ в продукции). Термин "органические" вообще у нас не применяется, т.к. это определение не характеризует на безопасность, ни качество продукта. Ведь нефть и нефтепродукты имеют тоже органическое происхождение.
    За рубежом сертификаты "Organic" имеет продукция, произведенная на экологически-чистых почвах, без применения агрохимикатов, фармпрепаратов, гормонов, прошедшая дополнительный контроль со стороны общественных организаций - ассоциаций товаропроизводителей (добровольная сертификация продукции).

Марина Сипатова