Микронутриенты - важнейший фактор
лечебно-профилактического питания
в санаторно-курортных условиях
В общем комплексе многочисленных и разнообразных факторов, определяющих успех санаторно-курортного оздоровления человека, важнейшая роль принадлежит правильной организации адекватного лечебно-профилактического питания, нацеленного не оптимизацию пищевого статуса и защитных сил организма с учетом всех требований и ограничений, которые налагает на систему питания специфический характер того или иного заболевания.
Особое внимание при этом должно быть уделено полноценному обеспечению организма микронутриентами, и, прежде всего, всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами.
Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Наиболее известный из них витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Участвуя в синтезе (созревании) коллагена и эластина, он поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ и токсинов, улучшает усвоение железа.
Витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) - участвуя в обмене углеводов и жиров, обеспечивают организм энергией. Их недостаток вызывает существенные нарушения в деятельности нервной, мышечной системы, сердца и желудочно-кишечного тракта.
Витамины В6, В12 и фолиевая кислота, участвующие в обмене белков и аминокислот, необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их недостаток ведет к нарушению синтеза гемоглобина, малокровию.
Пантотеновая кислота и биотин играют важную роль в обмене жиров и синтезе стероидных гормонов, поддержании в здоровом состоянии кожных оболочек и волосяных покровов.
Витамин А отвечает за состояние слизистых оболочек и восприятие света глазами. Его недостаток существенно снижает остроту зрения и барьерные функции верхних дыхательных путей, их способность препятствовать проникновению в организм с вдыхаемым воздухом болезнетворных микроорганизмов.
Витамин D необходим для эффективного усвоения организмом кальция, нормального развития, роста и поддержания в здоровом состоянии скелета и зубов.
Витамин Е защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия радиации и чужеродных веществ, препятствует их преждевременному изнашиванию.
Витамин К необходим для нормального функционирования системы свертывания крови и синтеза ряда костных белков, связывающих кальций.
Не менее важную роль играют и минеральные элементы:
Кальций участвует в мышечном сокращении, свертывании крови, опосредует действие целого ряда гормонов на клетки-мишени, образует минеральную основу костей и зубов. Его недостаток способствует развитию остеопоротических изменений скелета.
Магний является кофактором многих важнейших ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена, его недостаток может вести к развитию судорожных состояний и нарушений сердечного ритма.
Железо входит в состав гемоглобина, переносящего кислород тканям, и цитохромов, обеспечивающих организм энергией в процессах окислительного фосфорилирования.
Цинк входит в состав более 350 различных ферментов и играет важную роль в функционировании генетического аппарата клетки.
Йод участвует в построении гормонов щитовидной железы, активно влияющих на физическое и психическое состояние человека.
Селен играет важную роль в системе антиоксидантной защиты организма, а также в синтезе йодсодержащих гормонов щитовидной железы.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде. Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма (табл.1, 2).
Международная конференция по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.
Постоянный мониторинг микронутриентного статуса различных групп населения, разработка, осуществление и оценка эффективности крупномасштабных программ, направленных на коррекцию и профилактику имеющихся дефектов, оптимизацию пищевого статуса широких масс людей - важнейшая задача современной медицинской науки и гигиены питания.
Необходимость в таком мониторинге и широком осуществлении надежных превентивных мер особенно возрастает в годы социальных и экономических реформ, которые переживает Российская Федерация.
В соответствии с этими задачами лаборатория витаминов и минеральных веществ Института питания Российской Академии медицинских наук, располагающий практически всеми современными клинико-биохимическими методами оценки витаминного статуса человека, проводит, начиная с 1983 г., массовые обследования питания и здоровья различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий.
Результаты этих обследований и многочисленные данные других авторов однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (йод, железо, кальций и др.), дефицит которых является наиболее распространенным и, одновременно, наиболее опасным отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.
Особенно неблагополучна ситуация с витаминами С, В1, В2, В6, фолиевой кислотой, бета-каротином и другими каротиноидами, в частности, ликопином, недостаток которых выявляется у 40-80% детского и взрослого населения Российской Федерации (табл.3).
Эта тревожная ситуация сохраняется и в настоящее время.
Так, при обследовании в марте-апреле 2001г. школьников г.Москвы недостаток витамина С (по его уровню в крови) был обнаружен у 38%, В2 - у 79%, В6 - у 64%, Е - у 22%, бета-каротина - у 84% детей (рис.1).
При аналогичном обследовании учащихся первых четырех классов в г.Санкт-Петербурге в феврале 2006 г. недостаток витаминов С и В1 имел место у 50%, В2 - у 30% обследуемых. Только 10% детей были достаточно хорошо обеспечены всеми тремя исследованными витаминами. У половины обследованных имел место сочетанный недостаток двух или, чаще, трех витаминов одновременно (рис.2).
Обследование взрослого трудоспособного населения г.Первоуральска Свердловской области в 2005 г. выявило недостаточную обеспеченность организма (по уровню витаминов в крови) витамином С - у 55%, каротиноидами - у 83%, витаминами А, Е, и В2 - у 20-24% обследуемых. При этом только 17% обследуемых были полностью обеспечены всеми исследуемыми витаминами. Дефицит одного какого-то витамина встречался в 28% случаев, 55% обследованных имели сочетанный недостаток двух или трех витаминов.
Обобщение многочисленных данных, базирующихся на результатах клинико-биохимических исследований представительных групп детей и взрослых из различных регионов страны позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспеченностью детского и взрослого населения микронутриентами:
1. Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы и каротина, т.е. является полигиповитаминозом.
2. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и т.о. является постоянно действующим неблагоприятным фактором.
3. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии.
4. В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, селена и ряда других макро- и микроэлементов.
5. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной, трудоспособной жизни.
Недостаток витаминов снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. По данным отечественных исследователей, недостаток аскорбиновой кислоты в 2 раза снижает способность лейкоцитов уничтожать попавшие в организм болезнетворные микробы, в результате чего частота острых респираторных заболеваний увеличивается на 26-40%.
Роль витаминов и минеральных веществ особенно велика в детском возрасте, что связано с интенсивностью процессов роста, формирования организма ребенка, напряженностью обменных процессов в этот период. Этим определяется и значительно более высокая по сравнению со взрослыми потребность детей в этих незаменимых пищевых веществах в расчете на единицу массы тела. Так, если рекомендуемая норма потребления витамина С на 1 кг массы тела для взрослого человека составляет 1 мг, то для подростков 11-14 лет она равна 1,5 мг, для детей 7-10 лет - 2,0 мг, 4-6 лет - 2,5 мг, от 1 года до 3 лет - 3,5 мг, а первых месяцев жизни - 10 мг, т.е. в 10 раз (!) больше, чем у взрослого человека (рис.3).
Недостаточное потребление витаминов в детском и юношеском возрасте самым отрицательным образом сказывается на здоровье, физическом развитии, заболеваемости, способствует возникновению обменных нарушений, хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.
Дефицит витаминов у беременных и кормящих женщин наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100% беременных женщин.
Гиповитаминозный фон, характерный для большого числа относительно здоровых (или, по крайней мере, считающих себя таковыми) людей, усугубляется при любых заболеваниях, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, при которых имеет место нарушение всасывания и утилизации витаминов. Лекарственная терапия, антибиотики, различные ограничения диеты, хирургические вмешательства, нервные переживания, стресс - вносят дополнительный вклад в углубление гиповитаминозов. Практически каждый больной, если он не получает дополнительно витамины, это гиповитаминозный больной.
Подтверждением этому служат результаты выполненных лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН, а также большим числом других авторов, исследований витаминного статуса пациентов, находящихся на лечении в стационарах по поводу сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, эндокринных (сахарный диабет, ожирение), онкологических и других заболеваний.
Нарушая обмен веществ, ослабляя организм, витаминный дефицит усугубляет течение любых болезней, препятствует их успешному лечению, снижает эффективность профилактических и лечебных мероприятий, осложняет исход хирургических вмешательств, течение послеоперационного периода.
О каком успешном лечебном процессе может идти речь, если при обследовании детей в больницах Москвы, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода и других городов дефицит витамина С обнаруживается у 60-70%, В1 у 40-45%, В2 у 50-60%, Е у 40-60% больных.
Все сказанное полностью относится и к многочисленному контингенту взрослых и детей, проходящих курс оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях. Вся эффективность климатических, физиотерапевтических и других реабилитационных факторов может быть сведена на нет, если они оказываются обращенными к организму, функциональные резервы которого истощены из-за недостатка важнейших компонентов, ответственных за нормальное осуществление обмена веществ и жизненно важных физиологических функций.
Опасность гиповитаминозного фона как социально-гигиенического фактора усугубляется его массовостью, отсутствием яркой специфической симптоматики, недостаточной информированностью населения и медицинских работников о реальной распространенности гиповитаминозов и их последствиях для здоровья, отсутствием надлежащей настороженности в этом вопросе.
Не менее чем дефицит витаминов опасно и сочетающееся с ним недостаточное потребление ряда макро- и микроэлементов.
Недостаточное потребление кальция, особенно в сочетании с дефицитом витаминов D, С и группы В, необходимых для его усвоения, препятствует достижению оптимальной массы и плотности скелета в юношеском возрасте, что предопределяет последующее развитие остеопороза во взрослом и пожилом состоянии.
Дефицит йода является причиной низкорослости, глухонемоты, нарушений умственного развития и эндемического зоба с риском последующего перехода в рак щитовидной железы.
Дефицит железа, часто сочетающийся с недостаточным потреблением необходимых для его усвоения витаминов С и группы В, обуславливает широкое распространение скрытых (латентных) и явных форм анемии у детей и женщин детородного возраста, мышечной слабости, повышенной заболеваемости, отставания в физическом и психическом развитии детей.
Широкое распространение полигиповитаминозных состояний, их неблагоприятные последствия для здоровья детского и взрослого населения диктуют настоятельную необходимость принятия широкомасштабных мер по профилактике дефицита микронутриентов как в домашнем, так и в общественном, отраслевом питании, в т.ч. в лечебно-профилактическом питании санаторно-курортного типа.
Для того, чтобы не ошибиться при выборе эффективных методов коррекции имеющихся дефицитов и оптимизации микронутриентного статуса широких масс населения, необходимо правильно представлять истинные причины этих дефицитов в современных условиях.
В связи с этим необходимо подчеркнуть, что недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком.
Физиологические потребности человеческого организма в витаминах и минеральных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству биологически активных веществ, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков.
В течение последних трех-пяти десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2-2,5 раза. Во столько же уменьшилось или, по крайней мере, должно было уменьшиться потребление пищи - иначе переедание, избыточный вес, а это прямой путь к диабету, гипертонической болезни, атеросклерозу и другим "прелестям" цивилизации.
По данным американских страховых компаний, двадцатипроцентный избыток массы тела повышает риск гибели от инфарктов и инсультов на 24 и 13%; от диабета и его осложнений - в 2,0-2,5 раза; возрастание массы тела против нормы на 40% увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 60-90%, от диабета - в 3-5 раз!.
Но пища не только источник энергии, она одновременно источник витаминов, макро- и микроэлементов. И, уменьшая общее количество потребляемой пищи, мы неизбежно обрекаем себя на витаминный голод, на дефицит важнейших минеральных веществ.
Расчеты показывают, что даже самый идеально построенный рацион, рассчитанный на 2500 ккал в день (а это средние энерготраты современного россиянина), дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере на 20%.
До настоящего времени в сознании большей части населения, в том числе и медицинских работников, витамины со школьной скамьи ассоциируются с овощами и фруктами, и решение проблемы улучшения витаминного статуса традиционно видится в увеличении их потребления. Ни в коей мере не отрицая всю важность этой меры, необходимо, однако, подчеркнуть, что, в действительности, овощи и фрукты могут служить сколько-нибудь надежным источником только двух витаминов: аскорбиновой (витамин С) и фолиевой кислот, а также каротина - и то лишь в том случае, если набор потребляемых овощей и фруктов будет достаточно разнообразен и велик. Так, например, содержание витамина С в яблочном соке составляет всего 2 мг на 100 г и, таким образом, чтобы получить с этим соком суточную физиологическую норму этого витамина, составляющую 60 мг, нужно выпивать не менее 3 (!) литров или 15 (!) стаканов указанного сока в день (табл.4).
Что касается витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов А, Е и D, то их основными источниками являются отнюдь не овощи, а такие высококалорийные продукты, как мясо, печень, почки, яйца, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб из муки грубого помола, крупы, сохраняющие внешнюю богатую витаминами и минеральными веществами оболочку (гречневая, овсяная, пшено и т.п.), и опять-таки - в количествах, существенно превышающих наши современные привычки и нормы. Чтобы получить необходимую суточную норму витамина В1, составляющую для лиц, занятых легким трудом или трудом средней тяжести, в среднем 1,4 мг, нужно съедать 700-800 г хлеба из муки грубого помола или 1100-1200 г белого хлеба, или килограмм нежирного мяса, лучше телятины. Кто при современных энерготратах может позволить себе без вреда для здоровья такие объемы пищи?
Наряду со снижением энерготрат, делающим необходимым уменьшение общего количества потребляемой пищи, существенная роль среди причин недостаточного потребления микронутриентов современным человеком принадлежит также таким факторам как монотонизация рациона, утрата им разнообразия, сведение к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд; увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, спиртные напитки и т.п.); возрастание в нашем рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке, что неизбежно ведет к существенной потере витаминов.
В том же направлении действует селекция и интенсивная агротехника, направленная, прежде всего, на повышение урожайности сельскохозяйственных растений. По данным Японского национального института питания, содержание витамина С и каротина в высокопродуктивных сортах овощей и фруктов, в т.ч. цитрусовых, выращенных с применением интенсивных агротехнических приемов, в 10-20 раз ниже, чем в дикорастущих плодах (рис.4).
Вследствие этого общедоступный рацион на 2000-2500 ккал, соответствующий средним энерготратам современного человека, не может обеспечить его физиологические потребности в витаминах и других биологически активных пищевых веществах, адаптированные к тому их количеству, которое содержалось в эволюционно привычном рационе на 4000-4500 ккал, соответствующем энерготратам предшествующих поколений и составленном, как правило, из натуральных продуктов.
В современной России действие этих факторов, общих для всех экономически развитых стран, усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов вследствие обеднения значительной части населения, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни.
В то же время в условиях научно-технической революции, повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и внешней среды, потребность человека в микронутриентах как важнейшем защитном факторе не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает.
В результате этих объективных и субъективных причин проблема рационализации питания и оздоровления населения, приведения рациона в соответствие с реальными физиологическими потребностями человека оказывается неразрешимой за счет только увеличения потребления натуральных продуктов-витаминоносителей, а требует качественно новых подходов и решений.
Обогащение пищевых продуктов микронутриентами
- надежный путь восполнения их дефицита
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального улучшения обеспеченности людей недостающими микронутриентами является регулярное включение в рацион организованных групп населения специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Регулярное использование обогащенных витаминами пищевых продуктов в питании детей и взрослых - вот то ключевое звено, которое позволит эффективно и с наименьшими затратами кардинально решить проблему дефицита этих ценных пищевых веществ и тем самым надежно способствовать существенному оздоровлению детского и взрослого населения России.
Эти выводы легли в свое время в основу заданий Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, утвержденной Постановлением Правительства РФ от 10.08.98 №917, по обогащению микронутриентами пищевых продуктов, и они должны найти достойное место в разрабатываемых в настоящее время программах по улучшению питания в санаторно-курортных учреждениях.
Особый интерес в этом отношении представляют продукты для быстрого (инстантного) приготовления обогащенных витаминами и минеральными веществами напитков, киселей, коктейлей и других десертных блюд, пользующихся любовью у людей всех возрастов.
Эти продукты представляют собой сухие смеси с заданным витаминным и минеральным составом, что позволяет легко дозировать объем потребляемого продукта и количество получаемых с ним микронутриентов. К достоинствам подобных продуктов следует также отнести легкость их приготовления ("только добавь воды"), удобство транспортировки на значительные расстояния, микробиологическую безопасность, длительные сроки хранения (до 1-2 лет) и высокую стабильность входящих в их состав витаминов.
Спиричев В.Б. Заслуженный деятель науки РФ, профессор, руководитель
лаборатории витаминов и минеральных веществ ГУ НИИ питания РАМН, Москва