Время действий

    По данным Минздравсоцразвития России, только 15-20% учащихся обеспечено горячим питанием, а с переходом на муниципальное обслуживание затраты на школьные завтраки в различных регионах колеблются в пределах от О до 12-15 рублей на одного ребенка, что, безусловно, очень мало в современных условиях. К проблемам организации питания школьников в современных условиях относятся:
     - ухудшение состояния здоровья;
     - небольшой охват учащихся питанием;
     - недостаточное потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента;
     - нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд;
     - недостаточно развитая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания;
     - медленное внедрение новых форм организации питания школьников;
     - слабый производственный контроль на объектах школьного питания.
    Несбалансированность рационов является одной из серьезных проблем, по-прежнему остается на низком уровне потребление, наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля.
    Для отмечаемой несбалансированности рационов питания учащихся характерны дефицит витаминов и других микронутриентов, преобладание в рационе углеводно-жирового компонента, недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка), преобладание в рационе животных жиров и недостаток полиненасы- щенных жирных кислот, избыток простых : углеводов (Сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. У детей дошкольного, и школьного возраста наблюдается дефицит витамина С, недостаточная обеспеченность, витаминами B1, В2, В6, фолиевой кислотой, А, Е и каротином. Распространенность гиповитаминоза в последнее время круглогодичная и повсеместная.
    Недостаточное потребление белка, витаминов и других жизненно необходимых макро- и микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний, снижает иммунитет. К тому же усиливает отрицательное воздействие нервно-эмоционального напряжения и стресса, неблагоприятных экологических условий, вредных факторов, действующих на организм детей и подростков в процессе обучения и трудовой деятельности, и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.
    Вследствие этого на протяжении нескольких лет среди детей и подростков отмечается существенный рост алиментарно-зависимых заболеваний (связанных с неполным, нерациональным питанием), в частности, таких, как анемии, болезни органов желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы, обмена веществ, эндокринной системы (в том числе ожирение, сахарный диабет, болезни щитовидной железы и др.).
    Основными направлениями развития школьного питания являются:
     - формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;
     - индустриализация школьного и дошкольного питания;
     - использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений. Принципы формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности:
     - постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями с использованием компьютеров иАИС);
     - формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
     - использование в рационах питания пищевых продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами;
     - обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений;
     - создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания (с оптимизированной пищевой ценностью);
     - контроль за "достаточностью" обеспечения детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронут-риентами (оценка пищевого статуса). Питание детей и подростков как в школе, так и дома должно удовлетворять физиологические потребности растущего организма.
    Кроме того, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации дополнительного питания в буфетах.
    В НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН для специалистов, занимающихся организацией питания учащихся, разрабатывается новая нормативная документация, методические рекомендации, указания, учебные пособия; проводятся образовательные циклы для получения более глубоких знаний по гигиене питания. Параллельно проходят научные, клинико-лабораторные исследования по изучению эффективности предложенных рационов и ассортимента пищевых продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью в базовых образовательных учреждениях с целью проведения своевременной коррекции.
    Весь мир сегодня озабочен проблемой ожирения. Гиподинамия, снижение энергетических затрат и двигательной активности, а также неправильное, несбалансированное питание, доступность пищевых продуктов быстрого приготовления ("фаст фуд", чипсы и др.) оказывают негативное влияние на состояние здоровья растущего организма. К счастью, в России проблема ожирения стоит не так остро, но, учитывая общность причин, можно прогнозировать в ближайшем будущем развитие подобных диагнозов и у наших детей.
    С учетом неудовлетворительного состояния системы школьного питания многие проблемы обеспечения пищей детей в организованных коллективах могут быть решены путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений медицины, гигиены питания, новых технологий приготовления пищи и, конечно же, за счет внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях.
    К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:
     - централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;
     - использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;
     - совершенствование нормативно-методического обеспечения предприятий питания;
     - использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей и подростков специализированной технической документации;
     - совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;
     - обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).
    Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях:
     - составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);
     - централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка сырья непосредственно у предприятия-изготовителя;
     - ежедневное обеспечение образовательных учреждений свежими пищевыми продуктами, исходя из потребностей на один день;
     - организация производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;
     - участие в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);
     - возможность в договоре на организацию питания регламентировать все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;
     - уменьшение накладных расходов на организацию питания.
    В образовательных учреждениях идет интенсивный поиск новых форм организации питания учащихся: предоставление двух и более вариантов рационов питания по типу "шведского стола", использование скомплектованных рационов по типу бортового питания пассажиров авиарейсов, а также применение современных технологий приготовления (быстрое охлаждение приготовленной пищи до +4°С, ее доставка в школьные столовые, регенерация и предоставление детям).
    В современных условиях организация здорового школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования на 2007-2009 гг.

Владислав Кучма, Отраслевое питание, N1, 2006 г